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香菇的采收與烘烤小技巧

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香菇的采收與烘烤小技巧

發布日期:2019-11-13 作者: 點擊:

1.釆收     哈爾濱茶樹菇

    香菇一般有七、八成熟時,就要采收。如菌蓋邊緣稍向內卷成“銅鑼邊”,菌褶已全部伸長,則為香菇采收最適時間。采收早了會影響產量,采收遲了又會影響質量,所以必須堅持先熟先采的原則。當采完一批后,可暫不噴水以促進菌絲的生長。

    采收香菇是一項細致的手工操作,一定要注意科學性、計劃性,分期分批采收。特別是采第一批菇,干萬不能損傷菌塊以及臨近的菌絲體和菇蕾。因此,應以拇指和食指夾住菇柄左右搖動,輕輕旋轉,使菇足與菌絲束脫離后オ采出來,就可避免扯傷旁邊的小菇。

    香菇釆下之后,應防止菇體相互擠壓和通氣不好而變形變色,影響產品質量。故千萬不能以大籮筐或麻袋等盛裝香菇,而應以小竹筐或小背簍裝為佳,每筐以裝幾斤為宜。同時還應將大小菇分裝,對有病蟲害的應馬上剔出,否則會嚴重影響香菇的質量。

    2.烘烤

    在鮮菇生產量大而又不能及時銷售的情況下,就必須盡快把鮮菇烘烤成干菇保存。目前國內炔烤香菇方法有太陽干燥法、火力干燥法和電熱干燥法。其中以隔火式間接干燥方式比較簡易、科學,干燥的香菇質量較好。此法設備和工具較為簡單,只需一間烘房、烘架、烘篩和燃料等。

    烘烤對香菇質量影響甚大,因此必須充分視烘烤技術要求。干菇的質量要求:香味濃,菌褶不斷裂并呈淡黃色。為此,必須當天采收,當天烘烤,而且最好以陽光先曬幾小時后,再烘烤,以有利于香菇所含麥角甾醇轉化為維生素D,保其營養價值。曬菇時必須菌蓋向下,菌褶向上,一朵一朵地并列在烘篩上;

哈爾濱茶樹菇

    烘烤時則應菌褶向下,大的放在下層,小的放在上層。這是因為曬時太陽光熱是從上向下,烘時的熱氣是由下向上,故菌體應依其熱源方向不同而采用上述方式,以充分利用熱能。烘烤時,溫度從30度左右開始,以后控制每小時提高1-2度、最高不超過60度。當香菇烘至五、六成干后,還應翻動、整理以及向下移動,上層還可加進鮮菇。

    由于菇體濕度不一,烘菇所需時間也各異,一般為10~20小時。干菇含水最為12~14%(屬于結晶水),要加熱至105°C,經一小時后才能全部排除。一般商品香菇不需達到這樣的“絕對干燥”,雖然有結晶水的存在,也不會影響香菇的長期保存。

    3.香菇的分級與保存

    采收香菇時,雖然分大小存放與烘烤,這僅是非常粗放的分級。所以在烘干后,還應按其質量要求分出不同的等級,最后按等級包裝出售。下面簡要介紹廣東省現行的等級標準,以供分裝時參考?;ü揭灰痪w全部或大半部分龜裂呈菊花瓣狀并鮮明突出;菌褶呈乳白色或淡黃色而且新鮮有香味,足干無焦黑色;菇體完整無破碎;無泥沙雜質,無霉變。

    花菇是香菇中的極佳品,又因其朵形大小分為三級:一級朵形大,菌蓋直徑為3.4厘米以上;二級朵形中等,菌蓋直徑為2.8厘米以上;三級朵形小,菌蓋直徑僅為2.2厘米以上。冬菇一一菌蓋本身色譯,或有小部分龜裂,或有不明顯的菊花瓣狀;菌褶為乳白色或淡黃色,新鮮有香味,柄足干無焦黑;菇體完整無破碎;無泥沙雜質,無霉變。

    冬菇也因其朵形大小不同分為三級:一級朵形大,菌蓋直徑為3.6厘米以上;二級朵形中等,菌蓋直徑為3厘米以上;三級朵形小,菌蓋直徑為2.4厘米以上。

    干香菇很易吸濕,如保存、包裝不善,吸水回潮后,易發霉和被蟲蛀食。所以應用塑料袋或鐵皮桶包裝密封,然后存放在干燥陰涼處。


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